餐饮脱困要靠降低外卖租金？看看这家店是怎么思考的

最近评价君去了一次商场，发现地下一层的超市人头攒动，确实很热闹，但三四层的餐饮一条街就显得很冷清了，大多还在关闭中，并且商场灯光照明也只亮了一半，显得不够明亮。这样的情况，确实没法到店消费了。

在这样情况下，评价君不由得想到了朋友的店，他的经营怎么样了，于是问了下。结果出乎意外，他的店最近居然开始盈利了。

情况是这样的，之前他的小店在大型商场中，以饮品为主，后来加入快餐，由于租金高，人流少，依然不挣钱。后来加入外卖，但总体成本还是太高，陷入亏损。

今年初，他们从商场搬到了居民、单位密集的区域，并且不设堂食，专做简餐，马上现金流就变正了。其还有个门脸，方便日后客人来取餐，但现在依然是送餐为主。

其实船小好调头，他们正好决策正确，加上坚持不懈，才达到了出乎意料的效果。但另一方面，其决策背后也有着细密的成本思考，细挖起来还是很有深意的。

既然餐饮遇到问题，首先想到的就是一点，开源节流。开源有几方面，比如充分利用外卖平台，参加多种活动，打造明星餐饮产品，定期更换新品，简言之就是吸引新客户，留住老客户。

而节流方面，则涉及人力、店租、平台费用等等，也就是店员费用、店租、外卖佣金等。有人说希望商场降店租，2月确实有降店租的，比如万达，但也不可能长期降租，只能救急。而如果更换店铺地址，不仅有租约限制，还需要有经营模式的全面调整。

而降低外卖佣金呢，可行吗？正好有鲜活的数据，就是前一段时间美团发布了2019年第四季度及全年财报，其中美团外卖的年度支出的数据显示，餐饮外卖骑手成本达到410亿元，占到了美团外卖全年佣金收入（496亿元）的八成以上。

具体来说，美团外卖的平台使用费只占总佣金的8%，技术服务费只占总佣金的12%，佣金的80%都是配送服务费。想降低佣金，平台那边空间不大，实际上平台也提供了很多支持政策，用来佣金返还，最近美团外卖方面还首次对外透露了部分真实数据，其从诞生以来持续亏损5年，2019年刚盈亏平衡，即便在刚刚盈亏平衡的2019年，第4季度外卖平均每单利润也不到2毛钱，占收入的2%，平台的绝大部分收入需要投入在帮助商户提供专业配送、获取订单和数字化建设中。而2020年一季度很可能又因加大对商户补贴而亏损，显然已经尽力了。

而降低配送费用，就得问问配送员愿不愿意了。实际上倒是有降低佣金的方法，就是自己配送，5公里内电动车开起来，这样外卖平台的佣金会降到个位数，大家都方便。但问题是，外卖员还是很辛苦的，如果小店的话，可能自家远房亲戚来做比较好，可能更好协调。

所以，朋友的思考角度也很直接，就是先不考虑佣金问题，外卖是帮助开源的，还能积累用户，量越多越好，而从降低店面费用和人员费用考虑。现在很多店面下午2点以后已经不接新的消费者了，就是考虑人员成本，店员的工作时长以及待遇水平。当店员成本和店租成本达到一定比例时，就不可能让店员全天服务了，人家也需要休息。而外卖的特点是下单时间集中，这样对于减少人员是很有效的。

同时，店租也会因地点的变更和堂食面积的减小而大幅减少。

说到底，消费者选择餐饮而非自己做饭的理由无非三点，方便节约时间，菜品味道好，进餐环境好（有仪式感）。在非常时期，朋友这家店选择做好前两点，减少第三点带来的成本负担，确实是比较现实的。

在特殊时期，餐饮店铺能否坚持住，不仅考验店主们的经济实力，也考验着店主们灵活应变，审时度势的调整能力。在原有的利润率已不存在，原有成本无法维持的情况下，如何开源节流，生存甚至发展下去，依然是一个值得长期思考的话题。