餐饮行业的三座大山！
餐饮，是一门非常古老的生意。古语讲“民以食为天”，吃饭是人们生活的根本。
在农耕时代，物资匮乏，人们主要的消费支出就是餐饮消费。
随着社会的进步，经济水平的提高，餐饮消费支出占比逐步降低，但绝对金额依旧相当大。
2018年我国餐饮行业收入超过4.2万亿。
我国人均在外餐饮消费额达到3062元每年，近8年年均复合增长超过11%。
不过国内餐饮市场非常分散，行业集中度极低，2018年餐饮百强营业总额仅占行业总消费额的6%。
从上面的三组数据我们可以得到一个结论，我国餐饮行业市场空间大，增速不低，但集中度很低。
这意味着一个非常诱人的赛道，如果有企业能够凭借自身的经营优势异军突起，完全有可能在这个巨大的行业里创造出惊人的财富。
在过去，有无数创业者争先恐后的去尝试，翠华控股，味千拉面，俏江南，小肥羊....
一家家倒下，一家家又崛起再倒下....直到海底捞的出现....
这个看似的简单的生意为什么埋葬了一代又一代的创业者？海底捞又为何能异军突起，创造千亿市值的辉煌？
我国地域广，文化源远流长，早在春秋战国时期南北方就形成了不同的饮食体系。在清代后鲁，苏，粤，川，浙，闽，湘，徽八大菜系更是泾渭分明。
我国渊源流长的饮食文化带来了各地口味的差别，这种众口难调也成为了抑制餐饮企业发展的第一座大山。
没什么历史底蕴的美国就不存在这个问题，由于口味的趋近，美国本土诞生了大量的连锁餐饮企业。麦当劳、星巴克、赛百味、肯德基。其中麦当劳市值近万亿人民币（这轮美股暴跌前一直在一万亿人民币以上）。
在国内，直到火锅的风靡才解决掉众口难调的问题。
虽然天南海北口味不同，但火锅可以针对天南海北不同的客户提供不同的锅底，不同的食材。甚至还有鸳鸯锅为同一桌不同地方的客人提供不同的口味选择。
虽然我们来自四面八方，但都可以享受烫煮火锅的乐趣。
火锅不光解决了众口难调的问题。火锅由于其独特又简单的烹饪方式----烫煮，还解决了中餐难以标准化的问题。
中餐的制作是非常复杂的，一勺调料的区别就可能烹饪出口味完全不同的菜品。
一万个厨师有一万个哈姆雷特，连锁餐饮店很难保证每一家店铺的菜品味道相同，就更难保证每一家店铺菜品的质量。
而火锅不同，火锅就是底料+菜品，只需要菜品加工不需要特别的烹饪。控制住了底料进行标准化生产，就能保证每一家店菜品的标准化。
此外，火锅由于需要烫煮，也明显增强了社交属性。对于嗜辣的人火锅还有一定的上瘾性...
火锅可谓是餐饮行业的黄金赛道，海底捞从中走出也就不足为奇了。
翻过了选赛道这座大山，餐饮创业者面前还有两座大山。
第二座大山叫供应链。食材的新鲜与否不光决定了口味的好坏，更决定了企业的生死。
一家连锁餐饮企业哪怕只有一家分店发生了食品安全事故，对于整个企业都会是毁灭性的打击。
但采购食材本就是特别容易出问题的环节，油水太多，利益太大。如果每家店单独采购，难免会遇到某家店采购人员中饱私囊，造成严重的供应链风险。
海底捞面对这种风险，选择了自建供应链，门店不负责采购，由公司负责统一采购，集中配送。
通过子公司蜀海国际，海底捞实现了几乎全品类的自采集配。在各地建立自己的仓库，中央厨房。向农户集中采购菜品后，配送到各地的仓库，中央厨房进行加工，然后送到各个门店。
部分菜品甚至实现了自建生产基地，自己生产保证菜品质量。
通过自建供应链，海底捞保证了自家菜品的新鲜和卫生。
由于自建供应链成本很高，供应链也成为了普通餐馆和连锁化餐饮公司间深深的护城河。只有砸钱在供应链上投入，才有可能实现门店的连锁化。
第三座大山叫员工管理。
餐饮企业和制造业一样，都属于人工密集型行业。
但餐饮行业比制造业对员工管理的要求更高。制造业的员工面对的是产品，餐饮行业的员工面对的却是客户。
例如服务员服务态度差，清洁阿姨清洁不彻底，传菜人员传菜不及时都会造成餐厅对外印象的减分。
规模越大，人越多，管理难度越大。
到目前为止，只有被写进哈佛管理学教材的海底捞实现了规模化下的人员最优化管理。
而其他餐饮连锁企业，大多都没有避免掉连锁开店--管理混乱--收缩--甚至破产这个路径....
餐饮管理之难可见一般....真不比设计芯片简单...
餐饮的确是一个非常好的赛道，但想成为连锁餐饮巨头也真的需要打磨企业内功，历经九九八十一难。
如何选择餐饮行业中的好标的进行投资呢？我有几个不成熟的小建议。
1.买已经走出来了的，具备明显龙头优势的餐饮企业。这类企业大概率可以利用自己的品牌优势和规模优势持续扩张盈利，确定性很强。
国内可以选择的标的其实就一家，被我反复用作正面案例的海底捞。
海底捞当然是非常好的投资标的。但由于他太好，的确估值也不便宜，哪怕因疫情下跌后估值也没下来太多。
这样确定性很强的标的贵一些买也不是什么大问题，海底捞明显还没有看到扩张的瓶颈。
2.买可能会走出来的公司。中国餐饮市场集中度极低，市场空间极大，肯定不会只有海底捞一家独大，一定会有其他企业再走出来。
但由于还没有走出来，买这一类企业是有一定不确定性的。我的建议是在估值很便宜的时候买而且不能买太多，并及时跟踪公司情况。
能走出来当然能赚大钱，万一走不出来也及时止损，保证亏损控制在可承受范围。
3.买上游的一些企业。随着连锁企业越来越多，餐饮企业的上游会有不少机会出现。
比如上面提到的餐饮供应链。由于自建餐饮供应链成本高，不少第三方看上了这个市场，开始为餐饮企业搭建供应链。
供应链企业负责采购新鲜菜品，通过自己的物流系统送到不同的餐饮门店。以保证供应菜品质量和安全。
美国有一家SYSCO的公司就是做这个生意的，现在市值已经达到1700亿人民币，比海底捞市值还要高。
国内如果有相关企业走出来也是有投资机会的。
餐饮连锁化不仅会带来的供应链的机会，还会带来半成品材料的一些机会，包括半成品调味料等等，都是值得关注的行业性机会。